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酒好きならおさえておきたい、古の味。

蔵元のご紹介

酒蔵の朝は早くボイラーに火が入り、大きな釜で蒸米(むしまい)が造られます。 酒造りに適した米は大粒で、デンプン質にとんだ米です。 岡山では幻の米とまでいわれた「雄町米(おまちまい)」「山田錦」「朝日米」まどが酒蔵好適米として有名です。

タンパク質や脂肪などは酒造りには不適当な成分のため、精米によってその部分を削り取り米の中心のデンプン質だけにします。 家庭で食べているお米は精米ぐあい90%の白米ですが、よいお酒になるほど60%〜40%と精米ぐあいが低く、一般白米の半分以下の量になるまで精白したものが用いられます。

酒づくり

洗米(せんまい)
洗米(せんまい)
白米を水洗いする事を「洗米(せんまい)」といいます。 洗米することにより、ここでも1%〜2%精白効果がみられます。
蒸米
蒸米
水洗いした白米は適度の水をすわせ蒸気で過熱して「蒸米」を造ります。 熱による殺菌と米の中のデンプン質を分解されやすい形に還るため蒸米にします。
よい蒸米は捌けがよくて外側は固く、内側は柔らかいもの、つまり程度の固さを保ち表面がベタつかないものです。 蒸米は「麹(こうじ)よう」「もとよう」「もろみよう」にとすべての酒造りにの行程に使われ、仕込みが行われる間は、はぼ毎朝蒸米が造られます。
蒸米に麹菌を増殖さしたものが「麹(こうじ)」です。 麹はお米のデンプンをブドウ糖に変える働きをします。
麹室(こうじむろ)で「種麹(たねこうじ)」と呼ばれる「黄麹菌(きこうじきん)」の胞子を蒸米にふりかけて、摂氏33℃〜40℃の適温と、適質に2日間ほど保ち酵素を米にゆきわたらせて米麹を造ります。 麹造りは酒造りの根本であり「1.麹 2.もと 3.もろみ」と云われるように酒造りにおいてもっとも重要な要素で杜氏の熟練が求められる作業です。
酒母
冷ました蒸米に米麹と水を加えて、酵母菌を培養したものを「酒母(しゅぼ)」または「もと」といいます。 文字どおり酒の元となるものです。
酵母は麹が変えた糖分を分解してアルコールに変える微生物です。 そして酵母を純粋培養した酒母、元をベースに麹、水、蒸米を数回に分けて加えもろみを造ります。
もろみ
もろみ
大きなタンクの中で造られるもろみの中では、麹による米のでんぷんの糖下(とうか)と酵母による糖のアルコール発酵とが同時に行われます。 これは並行複発酵と呼ばれ、日本が世界に誇る日本酒独自の発酵形式です。 また、もろみを造る過程で、麹や蒸米を1度に加えず、日をおって数回に分けて加えるのは酵母濃度の低下を防いで、雑菌の繁殖を抑えるためで、「初添(はつぞえ)、中添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)」と3回に分けて仕込むので「3段仕込み」と呼いわれています。
もろみの3段仕込みは初添した翌日1日休んで、酵母の増殖をまちお躍(おどおり)の翌日に中添、その翌日に留添を行うので4日間にわたります。 酒母、麹、水を混ぜ、もろみを仕込み始めてから20日間ほどたつともろみの醗酵が完了し、いよいよ絞りに入ります。 本醸造酒は醗酵を得たもろみに醸造アルコールと、甘酒を加え味と香りを調整して絞ります。
絞り
山手村の三宅酒造に残る古い上槽(あげぶね)、これは昭和40年頃まで使われていたかつての搾り機です。 酒袋もかきのしぶをひいた、木綿の袋だったようです。
絞り1 絞り2
現代は木綿ではなくポリエステル製の袋がもちいられ、タンクからポンプでくみ上げられたもろみを酒袋に詰め、上槽の中に詰め込んでいきます。 木製の絞り機、上槽による絞りは今では大変珍しくなっております。
酒と酒かすとにわける絞りの行程でもろみを袋に詰めただけで自然にでてきたお酒を「荒走り(あらばしり)」。 酒袋を積み重ねた重みによって出てきたお酒を「中垂れ(なかだれ)」。 圧力をかけた翌日さらに酒袋の位置を変えて圧力をかけて絞りきったお酒を「責め(せめ)」というように、絞られる順番によって呼び名も付けられています。
滓引(おりひき)
絞られたお酒はタンクに移され10日間程静かに置き、小さな固形物が沈澱して上澄んで来るのを待ちます。 そしてタンクの下の取り出し口から上澄みだけを抜き出して他のタンクに移します。 この作業を「滓引(おりひき)」といい、下にたまった沈殿物を滓といいます。
滓引をしたお酒は再び10日程、静かに寝かせ、もう一度滓引をします。 2度滓引をしたお酒はかなり透明に澄んだものになります。
さらに雑菌や小さな浮遊物を取り除くため、なんと真っ黒な炭素を入れてろ過します。 炭の粒子はごく小さなゴミや雑菌を引き寄せながらゆっくりとタンクの底に沈んでいきます。 炭素でろ過することにより、より強いお酒「清酒」に仕上げます。
火入れ
春の訪れが感じられるころ、酒蔵は最後の作業「火入れ」が行われます。 殺菌と貯蔵中の品質劣化を防ぐ目的で、お酒を60℃〜65℃に過熱し貯蔵タンクに移していきます。 仕入れの後、出荷までタンクに貯蔵されたお酒はこの間に熟成し、まるく穏やかなお酒になります。

倉敷酒工房 渡辺酒造本店
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